Přání

Vánoční punč

Vánoční punč

Punč si lidé spojují převážně s Anglií. Kořeny punče však jsou v Indii, která byla velmi dlouho kolonizována brity. Ti spolu s kořením a dalším zbožím přivezli domů i recepturu na tento nápoj.  Původní indický název je "panča" což v překladu znamená "pět" a označuje počet základních ingrediencí, z nichž se má nápoj připravit. Ve výčtu, které to jsou, se prameny různí. Ale nejčastěji bývá uvedeno: Cukr, víno, lihovina (arak), ovoce a koření nebo čaj.

Ingredience

2 sáčky černého čaje, 0,5 l červeného vína, 0,25 l griotky, 1 citron, 1 pomeranč, 2 lžíce cukru, 1 vanilkový cukr, 5 hřebíčků, 1 kousek celé skořice

Postup

V hrnci smícháme víno s griotkou, přidáme šťávu vymačkanou z pomeranče a citronu, citronovou kůru, cukr, koření, zahřejeme těsně k bodu varu, ale nenecháme přejít varem - vyprchal by alkohol. Zvlášť uvaříme 0,5 l silného čaje a přilejeme do hrnce.
Zbytky pomeranče vyškrábeme lžící. 1/2 citronové kůry nakrájíme a přidáme do punče.
Naléváme přes sítko.

Nepečené kuličky

Tak co, už máte napečeno? Já už něco mám. Díky mým "vychytávkám" na úsporu času jsem zvládla 4 druhy cukroví za jedno odpoledne, všechno rozvalované a vykrajované. Vlastně jsem si vypůjčila hodinku z předchozího dne, kdy jsem si chystala těsta. Ale můžu Vás ujistit, že jsem celkem strávila přípravou a pečením těchto 4 druhů cukroví 5 hodin čistého času a to vč. slepování lineckých koleček. Akorát zdobení perníčků trvalo další zhruba 2 hodiny.

Ještě se chystám na nějaké jednodušší cukroví, jako je Nebeský chlebíček. Klasické pracny letos také nahradím chuťově podobným Masarykovým cukrovím, které dá méně práce... A pak už bude nejvyšší čas se vrhnout na nějaké nepečené kuličky. Zatím jsem povytahovala recepty z loňska.

Kuličky Rafaelo

jsem loni vyzkoušela poprvé místo klasických kokosových kuliček. Ačkoliv je mnoho lidí vychvaluje, pro mě byly celkem zklamáním. Jednak se špatně tvořily, těsto bylo řídké a hodně se lepilo. A hlavně byly příšerně přeslazené! Kdo máte rádi hodně sladké, tak si asi pochutnáte, ale já sse rozhodně do nich (tedy do těchto) už víckrát pouštět nebudu.

1 plechovka Salka

200 g strouhaného kokosu

1 balíček loupaných mandlí

Salko smícháme s kokosem a z hmoty tvoříme kuličky, do jejichž středu vložíme mandli. Kuličky obalíme v kokosu.

"Lanýže"

Tento recept mám od své bývalé kolegyně. Chuťově připomínají "lanýžovou" náplň čokoládových bonbónů, proto ten název.

60 g másla

2 žloutky

5 sojových pochoutek (sojový suk) á 50 g/ks

200 g cukru

2 lžíce rumu

Sojové pochoutky postrouhat, smíchat s ostatními surovinami, ze vzniklé hmoty tvořit kuličky a obalovat v kakau. Doporučuju nechat napřed trošku oschnout a teprve potom obalovat, jinak vám kakao zvlhne tak jako mě.

"Ischelské" kuličky

Vznikly jako vedlejší produkt Ischelských dortíčků, kdy mi zbylo hodně náplně. Našoulala jsem kuličky... Sice jich bylo jen pár, ale byly moc dobré, tak jsem udělala z celé dávky náplně, jen jsem vyměnila lískové ořechy za vlašské - těch mám doma přecejen více.

100 g moučkového cukru

1 lžička rumu

20 g rybízové marmelády

150 g ořechů

Ořechy nasucho krátce opražíme na pánvi a potom umeleme, nebo rozmixujeme. Smícháme s ostatními surovinami a ze vzniklé hmoty tvoříme kuličky, které obalujeme ve strouhaných ořechách.

Kokosové kuličky

Ty bohužel na fotografii neuvidíte, protože jsem je loni nedělala. Místo nich byly kuličky Rafaelo. Ale jak už jsem zmínila, raději se vrátím ke své osvědčené klasice. Ani nevím, odkud ten recept máme. Dělává je moje máma, ale jestli to má po babičce, nebo od někoho známého... Kdo ví, ale jsou výborné, jedny z nejlepších, jaké jsem kdy jedla.

120 g mletého kokosu

120 g másla

100 g moučkového cukru

100 g drcených dětských piškotů

50 g kakaa

2 lžíce rumu

1 bílek

V míse promícháme sypké suroviny. Do směsi potom přidáme máslo, rum a bílek a dobře prohněteme. Ze vzniklé hmoty tvoříme kuličky, které obalujeme v kokosu.

Vánoční cukroví II.

Vánoce se blíží. Nevím jak vy, ale já začínám péct cukroví kolem Sv. Mikuláše. To znamená, že je nevyšší čas se podělit o recepty na zaručeně nejlepší cukroví. K těm minulým jsem loni vyzkoušela několik dalších:

Medvědí tlapky

Pracky jsou další klasikou mezi vánočním cukrovím. Recept, co mám od mámy, mi nechutná. Občas vyzkouším nějaký nový recept, ale teprve s tím letošním jsem spokojená a nejspíš se u nás zabydlí.

120 g mletých vlašských ořechů
150 g hladké mouky
100 g moučkového cukru
100 g másla
1 vejce
1/2 lžičky mleté skořice
1/2 lžičky mletého hřebíčku
1 lžička kakaa
Vše zpracujeme v hladké těsto, které necháme zabalené do potravinářské fólie v ledničce do druhého dne uležet. Z těsta odlamujeme kousky, které vtlačíme do vymazaných formiček a upečeme v předehřáté troubě na 180°C asi 8 minut. Upečené pracny vyklopíme a ještě teplé obalujeme ve vanilkovém cukru.

Ischelské dortíčky

Další novinka. Cukroví dobré, ale díky náplni a ještě polevě poněkud časově náročné. Někdy možná zopakuju, ale rozhodně k tomu nebude docházet každý rok.

210 g hladké mouky
20 g kakaa
70 g moučkového cukru
40 g mletých neloupaných mandlí
140 g másla
citronová kůra
vanilka
na špičku nože skořice
Z uvedených surovin vypracujeme těsto, které zabalené v potravinářské fólii necháme v ledničce uležet do druhého dne. Vyválíme plát a vykrájíme tvary. Pečeme ve vyhřáté troubě při 170°C asi 8 minut.Vychladlé potíráme polovinu množství marmeládou, druhou polovinu ořechovou náplní a spojujeme k sobě. Necháme ztuhnout, pak vrchní část namočíme v rozpučtěné čokoládě a ozdobíme půlkou ořechu nebo mandle.
Náplň:
100 g moučkového cukru
1 lžička rumu
20 g rybízové marmelády
150 g opražených rozmixovaných lískových ořechů

Masarykovo cukroví

I toto byla loňská novinka. Dosud nikdy jsem o tomto cukroví neslyšela a letos hned několikrát a vždycky jen samou chválu. V mém provedení sice nevypadá příliš vzhledně, ale chuťově není špatné. Trošku mi připomíná pracny, jako by to byla jejich rychlejší varianta. 

180 g vlašských ořechů
300 g hladké mouky
200 g másla
100 g cukru krupice
1 lžíce kakaa
1 žloutek
Ořechy na dvě hodiny namočíme do studené vody, pak je nahrubo nasekáme. Přidáme ostatní suroviny a zpracujeme těsto. Vytvarujeme z něj válečky o průměru asi 4 cm a necháme v lednici nebo mrazáku ztuhnout. Z válečků krájíme kolečka, klademe na plech vyložený papírem a pečeme je v předehřáté troubě při 180°C asi 8 minut. Po vyjmutí z trouby necháme chvíli vychladnout a obalujeme ve vanilkovém cukru.

Kokosové rohlíčky (nafukovací)

K tomu nemám ani co říct. To je prostě další cukroví, které už nějaký ten rok miluju.

250 g strouhaného kokosu
250 g moučkového cukru
125 g rostliného tuku (např. Hera)
špetka prášku do pečiva
Vypracujeme těsto, kterým v tenké vrstvě potáhneme vnitřek vymazaných formiček a pomalu upečeme. Po upečení vyklopíme a konce namočíme do rozpuštěné čokolády.

Pařížské tyčinky

Nejlepší cukroví je ořechové. Dalo by se říct že čím víc ořechů, tím lepší curkoví. Pařížské tyčinky splňují dokonale, protože jsou téměř ze samých ořechů. U nás se žádné Vánoce bez nich neobejdou.

200 g moučkového cukru
200 g mletých ořechů
lžíce rybízové marmelády
2 žloutky
Vše zpracujeme v těsto, na pocukrovaném vále vyválíme plátek a rádýlkem krájíme tyčinky. Povrch potřeme bílkovou polevou (ušleháme 1 bílek, 100 g moučkového cukru a pár kapek citronové šťávy). Sušíme v mírně vyhřáté troubě.

Kokosový plech

Tento recept mám už dlouho. Na internetu jsem ho viděla s několika obměnami a hlavně s různými názvy. Je to poměrně jednoduchá buchta, která díky smetaně na povrchu působí svátečnějším dojmem.

V receptu, který mám, se doporučuje povrch posypat nastrouhanou Margotkou. Ale co si budeme povídat, dnešní Margotka je dávno jinačí než bývala před lety a hlavně vedle kokosu snad ani neležela, natož aby nějaký obsahovala. Já bych dnes doporučila ji sypat směsí strouhaného kokosu a strouhané čokolády. Asi vám teď vrtá hlavou, proč jsem to neudělala také. No, u nás je to složitější: Manžel mi trpí utkvělou představou, že má alergii na ořechy všeho druhu, tedy vč. kokosu a odmítá je jíst, protože se prý po nich dusí. Zajímavé je, že po ořechovém a kokosovém vánočním cukroví se nedusí a pořádá ho ve velkém množství - jenže to neví, že jsou v něm ořechy.

Suroviny:

3/4 l mléka
2 čokoládové pudinky
cukr dle návodu na sáčku

200 g polohrubé mouky
200 g cukru krupice
1 vanilkový cukr
1 prášek do pečiva
100 ml oleje
100 ml vody
4 vejce 

2 kelímky zakysané smetany
2 margot tyčinky

Postup:

Nejprve si uvaříme hustší pudink ze 3/4 l mléka a 2 pudinkových prášků. Po uvaření necháme vychladnout za občasného promíchání, aby nám příliš nezhoustl.

Když už nám pudink chládne, vrhneme se na připravu těsta. Žloutky s cukrem utřeme, vmícháme olej a vodu, zahustíme moukou s práškem do pečiva a nakonec lehce vmícháme sníh. Nalejeme na vymazaný a moukou vysypaný plech (můžeme nahradit pečícím papírem). Povrch opatrně lžící polijeme vychladlým pudinkem. Snažíme se co nejrovnoměrněji, aby těsto nikde nevykukovalo. Potom upečeme ve středně vyhřáté troubě. Nelekejte se, při pečení těsto na několika místech "vyběhne" zpod pudinku - má to tak být.
Na vychladlou buchtu rozetřeme 2 kelímky zakysané smetany a  povrch hustě posypeme nastrouhanou margotkou (můžeme nahradit kokosem a čokoládou).

Vejmrda aneb jablečný křen

Křen je nejštiplavějším kořením ze všech štiplavých. Ne, to jsem si nevymyslela, to říká "tetičkaWiky". Je bohatým zdrojem vitamínu C, minerálů (železo, hořčík, draslík, vápník a fosfor) a dalších tělu prospěšných látek. Už proto by se měl čas od času zařadit do jídelníčku, zvláště v nadcházejícím období. Je totiž snad nejlepší prevencí proti chřipce a nachlazení.

Již staří Římané... Ale co je nám vlastně do Římanů. U nás na Moravě se bez něj neobejde žádná zabijačka. K ovaru prostě patří křen. Také k uzeninám je mnohem lepší než průmyslově vyráběná chemická směs nazývaná hořčice.

JABLEČNÝ KŘEN

• 2 kg jablek
• čerstvý křen dle chuti 
• 1 dl octa (jablečný je ideální)
• 400 g cukru krupice
• šťáva z jednoho citrónu

Jablka zbavená jadřinců a křen oloupáme a na jemném struhadle nastrouháme. Vzhledem k množství nám robot usnadní práci i mnoho slziček. Hned zakápneme citronovou šťávou, aby nezhnědla. Připravíme si zálivku:V malém kastrůlku necháme převřít ocet a v druhém svaříme cukr s vodou "na nitku". Potom obojí vlijeme do jablek s křenem a pořádně promícháme. Těď je ta správná chvíle ochutnat, jaký má říz a případně ještě přistrouhat. trochu křenu. Naplníme do uzavíratelných skleniček a uskladníme v lednici, kde může vydržet i několik týdnů. No, u nás rozhodně ne, sníme ho zhrhuba do dvou týdnů (alespoň tu první dávku).

V žádném případě nesterilujeme, protože křen tak ztratí většinu léčivých účinků. Krom toho, fytoncidní látky obsažené v křenu zabraňují vzniku plísní. Proto už naše babičky přidávaly kolečko křenu do okurek!

Škoda jen, že se mi nedaří vypátrat něco o původu toho jadrného názvu. Co je to vejmrda už teď víme. Ale kde se to slovo vzalo? Internetové slovníky to neznají a nenašla jsem to ani v etymologickém slovníku. Když to zadáme do googlu, vypadne na  nás spousta receptů, více či méně podobných tomu výše uvedenému. Občas se autor také zmíní, že je to staročeský nebo krajový název. Když jsem tak procházela jednotlivé výsledky hledání, došla jsem k názoru, že příznivci staročeštiny budou asi blíž pravdě. Vejmrda se totiž objevuje i na oficiálních jídelních lístcích nejrůznějších restaurací a to doslova napříč republikou.

Králík na česneku a cibuli

Tentokrát recept vybíral můj manžel. Našel video a protože už víme, že králík je nejlepší v kombinaci s něčím chuťově výraznějším, tak bylo rozhodnuto, že to vyzkoušíme. Video však posloužilo spíš jako inspirace. Mám své osvědčené postupy, kterých jsem se ani v tomto případě nechtěla vzdát. Šlo hlavně o to, že já vždycky napřed opeču maso a teprve do výpeku dávám osmahnout cibulku a dělám tzv. základ. Obráceně totiž nejde s cibulí míchat a tak se ráda připaluje. A kuchař(ka) ve snaze zabránit spálení cibulky maso zase dostatečně neopeče. Takže: Napřed maso a teprve pak cibulku!

Další změna, i když možná nepodstatná - vynechala jsem sojovku. Já ji přidávám pouze do jídel asijského typu, což tohle rozhodně není. A nevěřím, že to v malém množství nepoznáte! Já ji v jídle poznám i kdyby bylo jen pár kapek v celém hrnci. Pokud bych tuto omáčku chtěla nějak dobarvovat, asi bych sáhla po něčem tradičnějším, třebas sušené švestky nebo povidla - myslím, že švestky by celý pokrm mohly ozvláštnit a posunout někam jinam. Když o tom tak uvažuju, asi to příště vyzkouším.

A teď už pojďme na to!

Suroviny:

4 porce králíka (já zvolila přední nožky)

1 celá palička česneku

2 lžičky soli

4 středně velké cibule

150 g anglické slaniny

tuk na smažení

Postup:

Česnek prolisujeme a smícháme se solí. Touto kašičkou potřeme porce králíka a necháme do druhého dne odležet v lednici. Já to balím do mikrotenového sáčku, který umožňuje celkem snadno maso během dne obracet, aby se proleželo rovnoměrněji. Druhý den si na hlubší pánev dáme potřebné množství tuku a porce králíka z obou stran zprudka opečeme. Vyjmeme na talířek, do výpeku vložíme na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli a osmahneme. Vrátíme maso, podlijeme vodou a dusíme do měkka. Když je maso měkké, opět je vyjmeme na talířek, pokud je potřeba omáčku zredukujeme (odpaříme přebytečnou vodu) a potom rozmixujeme. Já už ani nezahušťovala, bylo to husté dost a množství bohatě stačilo.

Jako přílohu jsem zvolila rýži. Výsledek stál za to, takže mohu všem doporučit.

Holandský řízek

Holandský řízek má s Holandskem málo společného. Holanďané by se asi divili. Možná za jeho názvem může sýr pocházející z Holandska, který se přidává k mletému masu. Mnoho lidí se domnívá, že by to měla být gouda, ale i eidam, který je při přípravě běžnější, pochází z Holandska. Zkoušela jsem si najít více informací na netu, ale bohužel... Osobně bych si tipovala, že holandský řízek vznikl jako levnější varianta normálního řízku - přecejen bůček nestával snad nikdy tolik jako kýta a eidam býval v předlistopadových dobách podstatně levnější než jakékoliv maso (dnes je jeho cena s masem srovnatelná, občas i vyšší).

Doma ho dělávám poměrně často a nikdy by mě nenapadlo, že se najdou lidé, kteří nevědí, jak ho připravit. Ale setkala jsem se s takovými. Vaření je dost častým tématem našich hovorů v práci a pokaždé, když jsem zmínila holandský řízek, našel se někdo, kdo se zeptal, jak ho dělávám. A to tam máme celkem zkušené kuchařky (byť amatérky). Díky nim jsem dospěla k závěru, že se tato klasika všech hospod a školních či závodních jídelen na blog docela hodí.

Prohlédla jsem si pár receptů na internetu a zjistila, že ten můj se od všech ostatních liší. Já totiž nepoužívám žádné mléko (ani ho nenahrazuju vodou, jak jsem se někde mohla dočíst). Podle mě je mléko úplně zbytečné, pak se musí masová směs víc zahušťovat strouhankou. 

Suroviny:

500 g libovějšího bůčku (nebo 2/3 plecka a 1/3 tučného bůčku)

150 g tvrdého sýra (v případě eidamu pozor na kvalitu!)

1 vejce

strouhanka (přiměřeně)

sůl, pepř

hladká mouka, vejce a strouhanka na obalení

tuk na smažení (olej je prý zdravější, ale sádlo je sádlo!)

Postup:

Maso umeleme, přidáme vajíčko, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Vmícháme nahrubo nastrouhaný sýr a nakonec zahustíme strouhankou tak, aby hmota byla tvárná. Teď by to mělo přijít na chvíli do lednice, ale já nesnáším studený na ruce, takže nechávám odležet pod utěrkou při pokojové teplotě (v létě v předsíni, kde je chladněji). Namočenýma rukama tvarujeme kuličky a z nich potom silnější placičky - lepší jsou menší, lépe se s nimi manipuluje. Obalujeme jako normální řízek v trojobalu (nejprve v hladké mouce, pak ve vajíčku a nakonec ve strouhance) a smažíme na dost vysoké vrstvě tuku z obou stran dozlatova.

Ideální přílohou je bramborová kaše a okurek nebo nějaký salát.

Smažené vemínko

Tentokrát se s vámi podělím spíš o dojmy z přípravy než o recept.

Manžel si čas od času zavzpomínal na to, jak bylo smažené vemínko výborné, jak ho miloval rád on i jeho otec. V jeho popisu to vyznívalo jako luxusní delikatesa, což ovšem zase příliš neodpovídá ceně vemínka v řeznictví. Vždycky v takové chvili manželovi doporučím, aby si vzpomněl až někdy půjde kolem řeznictví a vemínko koupil (bydlíme na venkově a masa máme tři mražáky, takže do řeznictví já opravdu nechodím). K mé velké radosti se donedávna tak nestalo. Až minulý týden si konečně manžel vzpomněl a vítězoslavně mi ze své cesty přivezl vemínko.

Hleděla jsem nevěřícně na tu hmotu, která připomínala všechno možné, jenom  ne maso. Co teď s tím, sakra! Jediné, co vím, že se to musí napřed dlouho vařit. Jenže jak dlouho? Hledala jsem nějaké informace a dozvěděla se, že mladému stačí hodina, staré pak čtyři a více hodin. Jenže já vůbec netuším z jak starého zvířete to vemeno je! Navíc jsem ani nikdy žádné neviděla, takže se nemám ani orientačně čeho chytit.

Nakonec jsem to vrazila do papiňáku a vařila asi hodinu - to by mohlo stačit. Stačilo, bylo to měkké, možná až moc. Konzistencí to připomínalo rozvařený játra a chutnalo to jako zkyslý mlíko. Statečně jsem to nakrájela na plátky, začala obalovat a smažit. Bohužel ani smažení tu kysele-mléčnou chuť nepotlačilo.

Sice se považuju za gurmána, ale dokážu sníst téměř cokoliv, takže i tohle jsem snědla a kdybychom trpěli nedostatkem bílkovin (masa), možná bych to někdy i zopakovala - jíst se to dalo, ale nedá se říct, že bych si pochutnala.. Naštěstí toho moc nezbylo, manžel snědl neuvěřitelných pět řízků! Tvrdil, že to bylo dobrý. Tak nevím...

Králík zapečený na zelí

Musím říct, že králíci se nám daří. A tak se pomalu z tohoto blogu stává především králičí kuchařka. Ale co mám dělat, když králíka připravuju téměř každý týden, a aby se nám nepřejedl tak zkouším nové recepty nebo experimentuju sama - to častěji. Tak jsem si jednou takhle vzpomněla, že jsem občas dělávala kuře á lá kachna - bylo to kuře zapečené na zelí. Bývalo to dobré a nedalo to moc práce. "Králík by taky nemusel být špatný!" řekla jsem si a při nejbližší příležitosti to vyzkoušela. Příprava je fakt jednoduchá, stačí tomu věnovat pár minut a pokud máte remosku, tak se to udělá prakticky samo. Výsledek předčil mé očekávání.

Suroviny:

porce králíka (nejlépe zadní kýty)

sklenice sterilovaného zelí

slanina (bílá)

anglická slanina

sůl, pepř

Postup:

Porce králíka večer předem našpikujeme, osolíme a opepříme. Další den do pekáčku vyklopíme sklinku zelí i s lákem, na ně rozložíme králíka, nahoru poklademe plátky anglické slaniny a dáme péci. Během pečení občas králíka otočíme a podle potřeby podléváme vodou. Ideální přílohou je houskový knedlík.

Tajemství tvarůžku

I když jsme malý národ, dali jsme světu pár užitečných věcí: ruchadlo, zákon o dědičnosti, turbínu, hromosvod, objev krevních skupin, kontaktní čočky, semtex... Mezi tyto významné objevy a vynálezy by se mohl řadit i Olomoucký tvarůžek - jediný původní český sýr, který byl v době své největší slávy znám téměř po celé Evropě, ba i v zámoří. V polovině 19. století se tvarůžky vyvážely do všech zemí Rakousko-Uherského mocnářství, Německa, Srbska, Bulharska, Rumunska, Anglie a dokonce i do Argentiny... Ale pojďme pěkně od začátku.

Dnes už nikdo nedokáže říct, kdy a kde tvarůžek vlastně vznikl. Ale my Moraváci (a Hanáci obzvlášť) si stejně myslíme, že kolébkou tvarůžku musela být Morava (Haná). Vždyť i nejstarší písemné zmínky (1452) o tvarůžcích pocházejí právě z Moravy a uvádějí je jako běžné jídlo i když se jim ještě tak neříkalo. Název tvarůžky se poprvé objevil až v roce 1583 v olomouckém soupisu pozůstalosti. Přídomek "olomoucký" však dostal o něco později a z jiného důvodu - podle místa, kde se dal nejčastěji koupit. Tvarůžkáři totiž své zboží vozili a prodávali právě na olomouckém trhu. Tvarůžky měly nezastupitelné místo v jídelníčku a často se jich užívalo i jako platidla: Např. v roce 1601 při kopání studny v Hradečné u Uničova dostali studnaři za 1 vyhloubený sáh 1 zlatý a 2 kopy tvarůžků.

Jak název sám vypovídá, základní surovinou pro výrobu tvarůžků byl tvaroh. Výroba nebyla příliš složitá a původně probíhala téměř v každém stavení pro potřeby rodiny. Jen zřídka se přebytky prodávaly na trhu. Teprve po zrušení roboty získali lidé více času a mohli si tedy dovolit vyprodukovat více mléka, tvarohu a tím pádem i tvarůžků. Někdy v té době začaly vznikat první rodinné manufaktury. Tvaroh na výrobu většinou kupovali od zemědělců.

Chtěli byste si po vzoru našich předků vyrobit tvarůžek doma? Skutečně to není nic složitého. Tvaroh se nechá asi 3 dny zaležet. Potom se hmota prohněte, dále se semele spolu se solí a nechá znovu pár dní odstát. Z uleželého tvarohu se rukama vymodelují (pleskají) kolečka. Ty se opět nechají pár dní usušit. Usušené tvarůžky se omývají v osolené vodě nebo syrovátce, vyrovnají se na šindele a nechají několik dalších dní zrát při stálé teplotě.

V podobné kuchyni započala sláva Olomouckých tvarůžků. Jestli vás zaujaly ty police nad kamny, tak to jsou právě ty šindele, na nichž se tvarůžky sušily.

O slávu Loštických tvarůžků se zasloužil Alois Wessels, který roku 1892 převzal nepříliš úspěšnou manufakturu po svém otci. Brzy se vypracoval mezi největší producenty a v tradici výroby pokračovaly i jeho děti. Další rozvoj tvarůžkářství umožnilo osamostatní ČR. Českým a Moravským mlékařům se uzavřely rakouské trhy a mléko i tvaroh bylo třeba zpracovat tak, aby vydrželo déle. Tvarůžky byly ideálním řešením. Tvarůžkáři byli na vzestupu i navzdory hospodářské krizi až do konce druhé světové války.

Pak přišel únor 1948 a doba znárodňování. Domácí manufaktury byly buď zrušeny, nebo sloučeny do jednoho velkého podniku v němž postupně došlo i k poklesu výroby jak množstevnímu, tak i co do rozmanitosti druhů.

Po roce 1991 byla Loštická tvarůžkárna vrácena potomkům původních majitelů, kteří ji postupně zrenovovali a navázali na předúnorové tradice výroby. Tvarůžky zůstaly jediným výrobním sortimentem, ale vyrábějí se v mnoha tvarových i váhových variantách a s různými příchutěmi.

Některým z vás možná neuniklo, že jsme právě za tvarůžky podnikli nedávno výlet. V podnikové prodejně jsme nakoupili spoustu "voňavých" suvenýrů a já jsem neodolala a koupila i "Kuchařku netradiční vůně". Už se těším, až z ní něco vyzkouším! (Doufám, že to potom půjde vyvětrat a nebudu muset celou kuchyň vymalovat)

Tak co, dali byste si tvarůžek?

Marcipánky

Utři 3 loty (48 g)  čerstvého másla na mísce, dej do něj čtvrt libry (128 g) tlučeného cukru, půl lotu (8 g) tlučené skořice, čtvrt lotu (4 g) tlučeného hřebíčku, z půl citronu drobně pokrájenou kůru, lot (16 g) sladkých a 4 hořké mandle, na struhadle i se šlupkou ustrouhaných, vraz do toho jedno celé vejce, dobře to umíchej, dej do toho čtvrt libry (128 g) pěkné mouky, vyndej to na moukou posypanzý vál, rozválej to na dvě stébla tlustě, nakrájej z toho čtyrrohé tabulky, jako jsou ty malé marcipánky, klaď je na bílým voskem pomazaný plech, pomaž vejcetem, poklaď rozpoltěnými mandlemi a zvolna je peč.

(M.D.R. 1986 str. 215)

S blížící se zimou jsem se rozhodla vyzkoušet nějaké cukroví od naší kuchařské legendy. Třebas bychom si něco z toho mohli udělat potom na Vánoce. Zaujaly mě marcipánky. Dříve se totiž marcipán říkalo mandlovému perníku a i suroviny perník připomínaly. Třebas to budou ty nejlepší perníčky! Ale raději je nejprve ozkouším jen tak k nedělní kávě.

Tentokrát jsem se opravdu snažila přesně držet postupu. Ušlehala jsem máslo, zašlehala do něj cukr a potom ještě vajíčko. Koření se mi zdálo strašně moc, ale statečně jsem je zamíchala do mouky, tak jak jsem zvyklá. Díky utřenému máslu bylo těsto dost řídké a paplalo se na ruce, tak jsem ho dala na chvilku ztuhnout do lednice. Skutečně se s ním pracovalo o něco lépe. Další problém byl s tloušťkou vyváleného plátu. Jak jsou asi silná dvě stébla? No, nějak jsem to odhadla, ale příště bych to udělala na normální perníčkovou sílu. Jediné, co mi chybělo, byly půlky mandlí. Ale měla jsem doma zbytek sekaných mandlí, tak jsem to s nima posypala a vrazila do rozpálené trouby. Asi za tři minuty vypadla elektrika. V tu chvíli jsem zapomněla na své slušné vychování a sprostě zaklela. Naštěstí to hned zase zapli, takže výsledné dílo to nijak neohrozilo.

Výsledek se docela povedl. Marcipánky byly trošku tvrdší - příště je potřeba vyválet silnější plát, aby se tolik nevysušily. Chuť byla dobrá, pikantní, lehce štiplavá. Adámkův jemný dětský jazýček to neocenil, takže pokud bude pokus číslo dvě, rozhodně snížit množství koření nejmíň o polovinu!

Zajíc na smetaně

Zaječí zadek jsem zpracovávala hned další den po předku. Důvody byly prosté. Zatímco na předek jsem měla krom vína, které bylo nepovinné, všechny suroviny doma, na další recept mi toho pár chybělo. Bylo nezbytné navštívit obchod a doplnit zásoby.

Potom jsem se nějak nemohla dostat k tomu zapsat to na internet, takže mezi oběma recepty uběhla delší doba. Krom toho, nerada publikuju podobné věci hned za sebou - i z toho důvodu jsem na tento příspěvek až tak moc nespěchala a po napsání mi ještě pár týdnů ležel "v rezervě". V uplynulých týdnech mi totiž přišlo lepší publikovat sezónní recepty.

Vzhledem k tomu, že to byl můj první zajíc, to znamená že s úpravou zaječího masa nemám žádné zkušenosti, držela jsem se opravdu věrně receptu. Jedinou změnu, kterou jsem udělala, že jsem použila remosku. Na pečení (i dušení) neznám nic lepšího. Výsledek byl opravdu skvělý. Pokud budete někdy mít zajíce, rozhodně to zkuste!

Suroviny:
1 zaječí zadek
60-80 g slaniny
drcený pepř
80 g másla
1 středně velká cibule
200 g kořenové zeleniny
sůl
3-4 zrnka pepře
2-3 zrnka nového koření
2 bobkové listy
200 ml bílého vína
2 lžíce hladké mouky
1 citron
200 g zakysané smetany

Postup:

Naporcované maso protkneme proužky slaniny, obalenými v drceném pepři. Na másle osmahneme nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, přidáme maso, opečeme, osolíme, přidáme koření, podlejeme částí vína a dusíme doměkka. Během dušení maso několikrát obrátíme a podléváme zbylým vínem.

Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, vmícháme mouku, kůru z dobře omytého citronu a osmahneme. Zalijeme vodou nebo vývarem a omáčku dobře povaříme. Přidáme zakysanou smetanu a jen krátce prohřejeme. Nakonec omáčku dochutíme citronovou šťávou a propasírujeme ji přes cedník.

Jako přílohu podáváme houskové knedlíky.

(Velká domácí kuchařka 2004, str. 231)

Já a moje kuchařky

Kuchařky patří dlouhodobě k nejprodávanějším knihám na našem trhu. Ale na druhou stranu... Zajímalo by mě, jak často je lidé skutečně používají. A jak jsem na tom s kuchařkami já?

Nejsem příliš velký fanoušek kuchařských knih. Podle mého stačí jen jedna, ale opravdu velká a obsáhlá - může být i vícedílná. Čím víc kuchařek člověk má, tím hůře se mu vaří. Hledáte konkrétní recept a v každé knize jsou suroviny i postup jiné. I přesto se mi doma nahromadilo pár kuchařek a občas po některé z nich sáhnu. Ale pěkně popořádku:

Rychlé pokrmy 

(1969) Juliana A.Fialová

Svoji první kuchařku jsem "podědila" po mámě. Máma mi ji dala, když jsem si založila vlastní domácnost. Prý je výborná pro začínající kuchařinky. V tom měla asi pravdu. Kniha obsahuje 134 jídelníčků o třech chodech, členěných podle ročních období (z důvodů sezóních potravin). Každý jídelníček je údajně dostatečně vyvážený, aby odpovídal tehdejším požadavkům na zdravou výživu. Kromě klasických receptů je uveden i harmonogram přípravy celého menu, takže začínající kuchařka by neměla mít problém dovařit vše současně. Také je připojen orientační čas přípravy celého tříchodového menu, který mimochodem jen vyjímečně překročí hodinu - takže v tomto směru se opravdu jedná o rychlé vaření. Svého času byla u mě hodně frekventovaná, dnes už na ni sedá v knihovničce prach a vytahuji ji jen velmi zřídka.

Kuchařka pro dny všední i sváteční 

(1990) Z.Endlicherová, J.Morávek

Ani tato kuchařka není moje vlastní. Nějak se mi přimíchala mezi věci, když jsem se stěhovala z Brna. Ona totiž poslední dobou bydlela spíš u mě, než u mámy a ta snad ani nepostřehla, že jí chybí. Po čase mi ta první totiž přestala stačit. Chtěla jsem vařit i složitější jídla, ale žádnou velkou kuchařku mi máma půjčit nechtěla, asi abych ji během vaření neumatlala.

Nová domácí kuchařka 

(1991) J.Břízová, M.Klimentová

Ano, tohle je moje první vlastní kuchařka. Dostala jsem ji od mámy, už ani nevím při jaké příležitosti, ale bylo to už nějaký čas po svatbě - možná k mým 19. nebo i 20. narozeninám. Dlouhá léta byla mojí oblíbenou kuchařkou. Aby taky ne, když byla prakticky jediná s tak velkým množstvím receptů.

Konzervování potravin v domácnosti 

(1969) V.Balaštík

Tak tohle je taky mamky. Kdysi dávno jsem si sice koupila vlastní kuchařku o zavařování, ale v té byly hlavně různé směsi a čalamády. Základy konzervace čehokoliv v ní chyběly a ty jsem právě potřebovala nejvíce po přestěhování na venkov. Máma už dnes téměř nic nezavařuje, takže mi knihu "zapůjčila" dokud ji bubu potřebovat. I když jsou v ní prastaré obrázky zavařovacích sklenic se skleněnými víčky na pérka, já se bez ní opravdu neobejdu, protože zavařuju kde-co. A i když máme modernější sklenice, postupy se nezměnily.

Králík na 250 způsobů

(1997) P.Biško

Můj muž je vášnivým chovatelem zvířat. Sice v době, kdy jsme se brali, tak žádné "masné" zvíře nevlastnil. Ale po založení rodiny zřejmě cítil zodpovědnost za naši životní úrovně a rozhodl se ji (k mému  zděšení) zvýšit chovem králíků. Já ani netušila, jestli jsem kdy předtím králíka vůbec jedla a v mých kuchařských knihách bylo receptů žalostně málo. Internet byl tenkrát ještě v plenkách a tak jsem podnikla nájezd na knihkupectví, abych si rozšířila své gastronomické obzory - tedy abych našla nějakou kuchařku, v níž bude více než 2 recepty z králičího masa. Jak vidíte,  úspěšně. Občas se nechám inspirovat, ale vlastní experimenty mě baví čím dál více.

Velká domácí kuchařka

(2002) L.Nodl, J. Mandžukocá, K.Havlů

Původně jsem tuto knihu koupila pro svou dceru - do výbavy. Chtěla jsem být lépe připravená až doroste, než moje máma a tahle kuchařka se mi moc líbila. Splňovala všechny mé požadavky na správnou kuchařskou knihu: byla dostatečně obsáhlá, aby se podle ní dala uvařit jak jednoduchá večeře, tak slavnostní menu o několika chodech. Kromě toho obsahuje "školu vaření", kde jsou vysvětleny i na fotkách názorně zobrazeny nejčastější postupy přípravy pokrmů a tyto "lekce" jsou umístěny přímo na  začátku každého oddílu, tedy pěkně na očích. Právě proto, že se mi tolik líbila, jsem ji párkrát otevřela a vařila podle ní. Doba je to dlouhá, takže dnes už je poněkud opotřebovaná a jako dárek do výbavy se moc nehodí. Nejspíš budu muset koupit jinou, naštěstí to dnes není takový problém, kuchařek jsou mraky a i tato se stále vydává znovu a znovu.

Jak se stát labužníkem

aneb inspirativní kuchařka pro snoby napsaná dvěma z nich

(2004) J. a M.Mackovi

Na tuhle jsem málem zapomněla. Dostala jsem ji od táty někdy v době, kdy byla hitem internetu "Facka doktora Macka". Tehdy jsem měla trošku jiné starosti (plínky, kojení apod.) a tak jsem ji založila do knihovny, že se na ni pořádně podívám, až budu mít více času. Objevila jsem ji až když jsem dávala do kupy tenhle článek a začala číst a prohlížet recepty. Nevím, jestli z ní někdy něco uvařím. Většina receptů obsahuje ingredience, které doma běžně nemívám. Ale láká mě to. Připojený popis dojmů z takové krmě je totiž neodolatelný.

Domácí kuchařka

(1986) M.D.Rettigová

Tak toto je klasika, bible všech českých kuchařek. Po Retišce jsem dlouhou dobu marně toužila. Jak jsem zmínila v úvodu, co kuchařka to jiný recept na cokoliv. A já chtěla alespoň znát původní receptury. I když si je třebas upravím po svém. Teprve s rozšířením internetu se mi podařilo na ni natrefit v jednom internetovém antikvariátu. Pravda, moc často z ní nevařím, je to nejspíš proto, že se v ní špatně orientuje. Ale nějaké recepty už jsem vyzkoušela a o dojmy se podělila tady na blogu v rubrice Magdalena a já.

Tradiční české kuchařky

Jak se vařilo před M.D.Rettigovou

(2001) M.Beranová

Na tenhle poklad jsem natrefila při hledání Rettišky. Je to taková sonda do historie české kuchyně a to téměř od pravěku. Dobrou třetinu knihy tvoří právě historie a občas z ní čerpám informace pro rubriku Zajímavosti. Recepty jsou velmi orientační a často chybí informace o množství surovin nebo přesnější popis přípravy. Zatím jsem z  ní ještě nic nevařila, ale nebojte, mám to v plánu!

Mastering the Art of French Cooking

(2010) J.Child, L.Bertholle, S.Beck

Můj nejnovější přírůstek. Po shlédnutí filmu Julie a Julia jsem usoudila, že tahle kuchařka by v mé knihovničce rozhodně neměla chybět. Bohužel do češtiny dosud přeložená nebyla. A mě donedávna nenapadlo, že ji u nás můžu koupit v originále. Ale dostala jsem poukázku 200,- Kč na knížku a při prohlížení nabídky jsem na ni nějak natrefila. Zatím se v ní snažím zorientovat, ale už mám nalezených pár receptů, které bych chtěla vyzkoušet. Nemám tušení kdy, protože jednoduché zrovna moc nejsou. A nebojte, rozhodně nemám v úmyslu opakovat Juliin blogový projekt - v mém případě to ani nejde, protože nejím hovězí, ale o tom vám možná napíšu někdy příště.

Toto jsou mé oblíbené. Krom nich mám doma ještě dalších několik kuchařek a 2 knihy s radami ohledně vaření, které vůbec nepoužívám. Jsou to jednak ceny v nějakých soutěžích, dárky od přátel i mé vlastní omyly. Recepty v nich mi totiž připomínají různé kreace ve stylu "co dům dal". Ne že bych tímto stylem občas sama nevařila, asi jako každý občas zkouším různé experimenty. Ale věty jako "Můžete si tam dát všechno, co máte rádi." ve mě vyvolávají představu pejska a kočičky, když vařili dort.

Někdo by možná mohl říct, že dnes v době internetu jsou tištěné kuchařky zbytečností. Ale já jim dávám před internetem přednost. Na internet totiž může psát recepty doslova každý, ani nemusí mít doma hrnec nebo vařečku. Teď možná někoho napadne: Proč tedy píšu blog o vaření, když je tak odsuzuju? Neodsuzuju blogy, jsou velkou inspirací a několik jich sleduju. Jen si na nich nevyhledávám recepty. Když mě něco zaujme, tak si to poznačím, abych to později mohla vyzkoušet, ale když inspiraci hledám, sáhnu v první řadě po knize.

Jak jste na tom s kuchařkami vy? Kolik jich doma máte? Vaříte podle nich? A máte nějakou oblíbenou? Budu ráda, když se trošku rozpovídáte v komentářích.

Králičí maso na italský způsob

Přiznám se, že jsem nikdy v Itálii nebyla a italskou kuchyni jsem ochutnala jen tu modifikovanou na naše české poměry. Ale za ta léta jsem už tak nějak v různých TV programech vykoukala pár věcí, které jsou pro italskou kuchyni poměrně typické: 

• Italové používají olej, převážně olivový. Ten nám doma moc nechutná, možná to ale bude jen tím, že ten v našich supermarketech prodávaný patří ke kvalitativně nejhorším.
• Všude tam, kam my klidně nacpeme rajčatový protlak, dávají Italové obvykle sušená rajčata. Kdo to vyzkoušel, dá mi za pravdu, že těm se skutečně žádný protlak nevyrovná, ten kupovaný už vůbec ne.
• Důležité jsou také bylinky, především bazalka - zásadně čerstvé.
• Podobně jako Francouzi, i Italové milují sýry, které jsou součástí většiny pokrmů. Ale raději úplně zapomeňte, že existuje nějaký eidam.

Na těchto pár věcí jsem si vzpomněla nedávno, když se mi zrovna nechtělo moc vyvařovat, ale přesto jsem zatoužila po něčem dobrém a pro nás neobvyklém. Náhodou jsem totiž měla všechno doma a k tomu kousek vykoštěného králičího masa. Ale hledat nějaký konkrétní recept se mi nechtělo. Ostatně nemám tušení, jestli Italové vůbec jedí králíky. Asi ano, ale určitě to nepatří mezi obvyklá jídla a recepty na králíka budou v italských kuchařkách nejspíš tak časté jako v těch našich (tedy skoro nic). Krom toho, žádnou italskou kuchařku nevlastním a hledáním na netu strávím celé dopoledne, protože všechny recepty budou zaručeně obsahovat i suroviny, které doma nemám (to už znám).

A tak jsem se pustila do vlastního experimentu. Ostatně zkušenost mi napovídá, že králík a sušená rajčata půjdou báječně dohromady. Už mnohokrát jsem tu zmínila, že králík je nejlepší s něčím chuťově výrazným a to sušená rajčata rozhodně jsou.

Suroviny:

olej

pórek

králičí maso

sušená rajčata

bazalka, petrželová nať

stroužek česneku

sůl

Postup:
Na oleji (pokud máme sušená rajčata naložená v oleji můžeme použít i ten) lehce osmahneme nakrájený pórek, přidáme na malé kostičky nakrájené králičí maso a restujeme, až se začne tvořit kůrčička. Přidáme pokrájená rajčata, lehce osolíme, podlejeme vodou - cca 1 dl na porci a za občasného promíchání dusíme pod pokličkou, dokud se voda neodpaří. Do hotového vmícháme nasekané bylinky a rozmáčkneme stroužek česneku. Podáváme se špagetami. Povrch lehce posypeme strouhaným sýrem, nejlépe nějakým "voňavým" (já v tomto případě použila kozí).

Domácí šunka

S tím jak kvalita potravin v našich obchodech klesá se stále více vracíme k domácí výrobě všeho, co jde. S moderními pomocníky je to nakonec celkem hračka. A tak jsem zkusila i výrobu šunky. Vůbec mi nevadilo, že nevlastním žádný šunkovar a kvůli pokusu se mi ho kupovat nechtělo.

Než se pustíme do samotné výroby šunky, pojďme si povědět pár slov o zmíněném šunkovaru. Jak jsem zjistila, dnešní generace už ho moc nezná a ani wikipedie se o něm nezmiňuje.  Ale při hledání receptu jsem se někde na netu dočetla, že v 80. letech minulého století mělo šunkovar 9 z 10 domácností. Na druhou stranu však jen málo z nich jej skutečně používalo - většina lidí jej párkrát vyzkoušela a pak se vrátili k pohodlí kupované šunky, která v té době byla úplně jiná, než ta dnešní. Šunkovary tak skončily ve sklepech či na půdách, kde možná stále ještě čekají na své znovuobjevení. Zkuste se zeptat doma, třebas se najde.

Aby nedošlo k mýlce. Šunkovar není žádný přístroj na výrobu šunky, ale jen nádoba. Její smysl spočívá v tom, že vám umožní maso důkladně stlačit, takže by nemělo hrozit rozpadnutí šunky. Moderní šunkovary jsou vybaveny i teploměrem, díky kterému ohlídáte teplotu vody, v níž šunku vaříte. Já šunkovar nahradila tlačenkovým střevem a teploměr použila ten na zavařování.

Suroviny:

1-1,20 kg libového masa

2 dl vody

20 g soli

Postup:

Přibližně třetinu masa umeleme, zbytek nakrájíme na malé kousky. Promícháme se solí a vodou a necháme 24 hodin uležet. Druhý den masovou směs namačkáme do tlačenkového střeva, dbáme při tom, aby nám tam nevznikaly zbytečné vzduchové bubliny. Vezmeme si dostatečně velký hrnec a naplníme ho vodu, kterou zahřejeme na 80°C a teprve do takto teplé vody ponoříme štangli a vaříme stále na těch 80°C celé 2 hodiny. Hotovou šunku necháme vychladnout.

Jak vidíte, i bez šunkovaru tvar drží a norozpadá se. Maso si můžete zvolit jaké chcete. Příprava je vždy stejná. Na šunku na prvním obrázku jsem použila králičí maso. Na druhém obrázku je potom klasická vepřová šunka. Bohužel maso bylo zřejmě ze staršího zvířete, a tak šunka byla tužší - poučení pro příště: Nekupovat maso v akci!

Sůl můžete použít obyčejnou kuchyňskou, která neobsahuje éčka, ale počítejte s tím, že výsledná šunka bude mít našedlou barvu (nic strašného, jak vidíte na obrázcích) a kratší trvanlivost. Krásné růžové barvy docílíte použitím řeznické soli (Praganda) a maso bude trvanlivější, ale také si jej obohatíte o nějakou tu chemii.

Julie a Julia

Nora Epron, 2009, USA

Ve filmu se prolínají příběhy dvou žen: Julia Child, autorky francouzské kuchařky pro americké ženy a její jmenovkyně, Julie Powell, obyčejné úřednice z New yorku, která si svou frustraci z vlastního života hojí svým jediným velkým koníčkem - vařením. Osudy obou žen se pomyslně protnou v okamžiku, kdy se Julie (úřednice) rozhodne během jediného roku uvařit všech 524 receptů z kuchřské knihy Julie Childové a psát o tom blog.

"Víš co se mi na vaření líbí? Líbí se mi, že po dni, kdy se může stát cokoliv, a tím myslím absolutně cokoliv, přijdeš domů a máš jistotu, že když vezmeš žloutky a čokoládu a cukr a mléko, vznikne dort."

Julie Powell

Díky podobným jménům hlavních hrdinek, divák podvědomě hledá další společné rysy. Těch je však velmi málo. Julia a Julie jsou tak rozdílné osobnosti, jak jen mohou být. Zatímcko Julia Childová je ženou v domácnosti, žije v nádherném domě v Paříži a své dny tráví tím, co ji baví, Julie Powellová je zaměstnaná v jakémsi call-centru, bydlí v bytě nad pizzerií s výhledem do zdi a vaření ji sice baví, ale bohužel svým závazkem si z něj udělala někdy i dost nemilou povinnost. I povaha obou hrdinek je rozdílná. Julia Childová má téměř stále dobrou náladu, hýří optimismem, srší vtipem a každý nezdar bere jako výzvu k dalšímu boji. Naproti tomu Julie Powellová je věčně nespokojená a každý neúspěch prožívá až téměř hystericky. Na druhou stranu, není se čemu divit: Na rozdíl od svého vzoru, má i jiné starosti, než jenom vaření. Snad jediné, co mají obě ženy společné je paličatost s jakou jdou za svým cílem: Julia za vysněnou kuchařskou knihou pro americké ženy, Julie za svým závazkem připravit všechny recepty z oné kuchařky a to v dost krátkém termínu.

Tento film svým způsobem může za to, že jsem se konečně i já dokopala k založení blogu o vaření, který jsem už delší dobu chtěla psát. Vaření a jídlo je totiž i mojím velkým koníčkem. Díky filmu jsem si konečně koupila kuchařskou knihu od naší české legendy - Magdaleny Dobromily Rettigové a po vzoru Julie bych chtěla alespoň některé recepty postupně vyzkoušet.

Film je opravdu o vaření a jídle a požitku z něj. Některé scénky rozdráždí vaše chuťové pohárky. A protože já ráda jím i vařím, zatoužila jsem vyzkoušet i některé z receptů Julie Childové. Bohužel její kuchařka do češtiny přeložena zatím nebyla. Ale před pár dny jsem si ji koupila v originále. Takže po vzoru Julie Childové budu louskat cizí řeč, abych mohla připravit nějakou delikatesu. Až se mi to podaří, určitě vás budu informovat o výsledku. Těšte se!

Někdy tajně sním, že se můj muž o mém vaření vyjádří podobně jako Paul Child o své ženě:

"Když Julia stojí u své plotny, fascinuje mě ji sledovat, tak jako hudebníka v orchestru. Dvířka do trouby se otevřou a zase zavřou tak rychle, že si ani nevšimneš rychlého pohybu vařečky do omáčky a nahoru k ústům na ochutnání, jako při dokonale načasovaném úderu na buben."

Paul Child

Ale jsem skromná. Zatím mi bohatě stačí jeho vyznání. Po dobrém obědě totiž téměř vždy slyším:

"Víš, že tě miluju?"

Marmeláda ze zelených rajčat

Letošní počasí příliš zahradničení nepřeje. Ačkoliv ještě v červenci jsme se těšili na bohatou úrodu, srpnové deště v kombinaci s teplem nám plány překazily. Výborné počasí pro houby. Však se také zabydlely na naší zahrádce - tedy ne tak úplně houby, ale jejich sestřičky plísně. A bylo po úrodě. Zachránit se toho moc nedalo. Ale konečně nastal ten pravý okamžik vyzkoušet marmeládu ze zelených rajčat.

Tchýňka o ní každý rok na podzim básní, jak prý ji dělávala její babička a jak byla dobrá, chutnala prý jako fíky. Jenže recept tchýňka neměla a tak dlouho zůstávalo jen u vzpomínek. Až s rozvojem internetu a různých blogů se recept objevil. Našla jsem ho hned na několika blozích, všude naprosto stejný i s tou stejnou chybou v něm. Jenže k mé smůle byl z 5-ti kg rajčat. Když jsem viděla to množství cukru... Z takové dávky to rozhodně zkoušet nebudu! Ostatně ani tolik zelených rajčat na keříčcích nezbylo. Byla jsem ráda, že jsem posbírala kilo. Recept jsem přepočítala a pustila se do vaření. To víte, že jsem byla zvědavá, jak to dopadne. Podle receptu mělo být na 5 kg rajčat 15 kg cukru, na kilo by tedy měly být 3 kg cukru - to se mi zdálo fakt moc. Pak se to mělo vařit 3-4 hodiny - jenže to byly 3 litry tekutiny. Já měla něco málo přes půl litru. Netuším, jak přepočítat čas vaření a tak jsem doufala, že se mi to podaří odhadnout. Po dvou hodinách vaření jsem začala cítit přepálený cukr, tak jsem si řekla, že by to mohlo být hotové. Chuť fíků to rozhodně nemělo a nemá. Spíš mi to připomíná med - ona i samotná výroba připomíná postup při výrobě pampeliškového medu. Ale jinak je dobrý. Jen se to mohlo vařit o chvilku déle, je to řidší. Jen doufám, že je tam dost cukru a že jsem dostatečně odpařila vodu, aby se to nezkazilo. Ale to zjistím až časem.

Suroviny:

1 kg tvrdých zelených rajčat

2 dl octa

4 dl vody

2 kg krystalového cukru

citronová kůra

Postup:

Rajčata omyjeme, pokrájíme na malé kousky a vaříme ve vodě s octem asi 5 minut. Pak je vybereme na sítko a přes noc necháme okapat - zaschnout. Ráno přidáme do vody s octem cukr a kůru, vrátíme rajčata a vaříme do zhoustnutí - asi 2 hodiny. Horké plníme do čistých skleniček, dobře zavíčkujeme a obrátíme dnem vzhůru.

Pár slov o solaninu:

Mnozí z vás už slyšeli, že zelená rajčasta obsahují  zdraví škodlivou látku solanin. Ale ještě za mého dětství se zelená rajčata normálně zpracovávala na různé čalamády a nikomu se nic nestalo. Ono totiž také záleží na množství, které člověk naráz zkonzumuje. Možná, že z jedné normální porce brambor k obědu do sebe dostanete více solaninu, než z jednoho chleba s touto marmeládou.

Kdo nevěří, tak jsem našla pár slov od odborníků (zdroj ZDE):

Testy prováděné v minulém roce v Německu ukázaly, že zelených rajčat není potřeba se obávat. Jedno středně velké červené rajče má 15 kilokalorií a obsahuje mnoho zdraví prospěšných látek. Například draslík, ale především lykopen, jsou obzvlášť důležité pro imunitní systém. Čím je rajče červenější, tím více lykopenu obsahuje. Především v zemích jižní Evropy se však konzumují také zelené plody.
Zelené skvrny na rajčatech ale i na bramborách ukazují na přítomnost toxické, termostabilní látky solaninu. To však není důvod k obavám, protože množství solaninu je ve slabě zelených rajčatech velmi malé. Ani protlaky nebo další výrobky ze zcela zelených rajčat nejsou nebezpečné, pokud se jich nezkonzumuje příliš velké množství. Bylo zjištěno, že ve 100 g napůl dozrálých oranžovočervených plodů jsou nanejvýš 2 mg solaninu. Toxické množství je však 25 mg, 400 mg může být smrtelné. Ve zcela zelených rajčatech se obsah solaninu pohybuje mezi 9 a 32 mg na 100 g. Zpracováním riziko klesá. Při mléčném kvašení se snižuje obsah solaninu o 35 %.
Mschr., 92, 2004, č. 4, s. 244

Dýňová polévka

Poslední dny se na nás sluníčko moc nesměje. Tak proč si neuvařit zářivě žlutou, přímo "sluníčkovou" polévku? Je poměrně jednoduchá a překvapivě výborná. Kdyby se nemusela tak dlouho vařit, tak by se dalo i říct, že je rychlá. Na přípravu stačí pár minut.

Potřebujeme:

kousek dýně (nějaké jedlé, žádnou okrasnou)
vývar (můžeme nahradit kouskem masoxu)
sůl
1-2 lžíce bílého jogurtu
čerstvé bylinky

Dýni očistíme, nakrájíme na kostičky, zalijeme vývarem, osolíme a vaříme doměkka - asi 3/4 hodiny. Já navíc přidávám i trochu celerové natě a libeček. Pokud jsme dali nať, tak ji po uvaření odstraníme a dýni i s vývarem rozmixujeme. Zjemníme bílým jogurtem a ozdobíme najemno nasekanými bylinkami.

To by mělo být celé, ale protože my máme rádi polévky, v nichž aspoň nějaké kousky plavou, tak jsem ji doplnila kostičkami opečeného chleba.

Byla to moje dýňová premiéra. Nikdy jsem ještě nic z dýně nedělala, neb jsem nikdy žádnou neměla, krom té, co jsme dlabali o Halloweenu. Ale protože už podle popisu byla polévka velmi jednoduchá na přípravu, tak jsem si řekla, že to zkusím a ... přinejhorším se to vyleje. Nic se nevylilo, byla skutečně výborná a jestli zase někdy dostanu dýni, tak si určitě polévku uvařím.
Zdroj: http://kerria.pise.cz/372-dynova-polevka.html

Zdroj: http://kerria.pise.cz/372-dynova-polevka.html

Králík na rozmarýnu

Když se tak dívám do archivu, dlouho jsme nevařili maso. Doma, to jo, to vaříme pořád. Ale tady na blogu se už dlouho žádné maso neobjevilo. A tak jsem nakoukla do fotoarchivu a vybrala tentokrát zase králíka. Ono ani nic moc na výběr není, protože králíků máme stále dostatečné množství a tím pádem jiné maso připravuju jen vyjímečně.

Už jsem párkrát zmínila, že králičí maso je poměrně jemné a chuťově málo výrazné, proto je nejlepší v kombinaci s něčím aromatičtějším. Tentokrát jsem zaexperimentovala s rozmarýnem a výsledek můžu jen doporučit.

Ingredience:
2 porce králíka
lžíce sádla
1 menší cibule
3 stroužky česneku
sůl, pepř
několik snítek čerstvého rozmarýnu

Postup:
Porce králíka - já používám hlavně přední nožky - osolíme, opepříme a z obou stran prudce opečeme na sádle tak, aby uvnitř zůstaly syrové. Vyjmeme na talířek a ve výpeku osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli. Podlijeme vodou, vrátíme králičí nožky, přidáme stroužky česneku i se slupkou a nahoru poklademe rozmarýnem. Dusíme pod pokličkou do měkka asi hodinu.

Podáváme s rýží, těstovinami, vařeným bramborem

Kyselý houbičky

Současné počasí houbařům přeje. Ani my jsme neodolali a vyrazili s košíky do lesa - a to není na Hané žádná sranda, protože lesy tu moc nejsou a ten jediný a nejbližší (20 km od nás) je vojenský prostor. My pochopitelně povolenku ke vstupu nemáme, a tak jsme museli hledat nějaký volně přístupný les... Ale našli jsme les, v něm i houby a ne zrovna málo. Něco se snědlo hned, něco usušilo, něco zamrazilo. Jenže, když tak pěkně rostou, bylo by škoda nejít zas. A tak o týden později znovu vyrážíme a vracíme se obtěžkáni ještě plnějšími košíky než minule. Ale když to bylo škoda nechat je v lese, i tak jsme si cestou zpátky k autu vybírali už jen ty nejlepší a nejhezčí kousky a obyčejné suchohříbky nechávali v mechu pro někoho jiného.

Doma jsem opět naplnila sušičku, další část jsme snědli hned, ale co s tím zbytkem? V mražáku mám dost, víc toho nestihnu spotřebovat a dlouho to tam být nemůže. Vzpomněla jsem si na svého strejdu, který byl vášnivým houbařem a krom jiného houby také nakládal do nějakého kyselého nálevu. Bylo to trošku slizké, ale moc dobré. Jenže strýc už nežije a rodina recept neví (nebo možná nechce prozradit?). Zapátrala jsem na netu a receptů je tam spousta. Pár jsem jich pročetla a vybrala si ten asi nejsložitější, ale zdál se mi nejlepší.

Vybrala jsem tedy ty nejhezčí a nejpevnější houby a dala se do vaření. Na internetu sice najdete i jednodužší recepty, ale tento skutečně stál za tu trošku práce navíc.

 

 

Protože mám zkušenost, že občas recepty a návody na cokoliv z internetu mizí, přepisuji sem celý postup, abych si jej uchovala pro příště.

Houby očistíme, propláchneme vodou (nejlépe v sítu) a nakrájíme na přiměřeně velké kousky a předvaříme je v co největším množství vody. Houby by v hrnci měly sahat asi do poloviny a zbytek dolijeme vodou. Na litr vody dáme rovnou polévkovou lžíci soli, 16 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 bobkový list, kousek mrkve a celeru. Vaříme podle druhu a tvrdosti 10-20 minut (václavky zásadně nejméně 20 minut, spodní části hlívy ústřičné můžeme až hodinu). Během varu sbíráme vzkypělou pěnu a případné nečistoty. Vývar slijeme a houby propláchneme v sítu studenou vodou a necháme okapat. Zeleninu a koření odstraníme a dál již nepoužíváme. Na dno sklenice dáme plátek cibule, mrkve, celer a kopr, můžeme přidat i další zeleninu (květák, papriku, brokolici, patizon, feferonku...), doplníme houbami, zalijeme nálevem až po okraj a pevně uzavřeme. Sterilizujeme zcela ponořené ve vodě 25 minut na 100°C.

Na nálev 5 minut svaříme a poté přecedíme:

0,25 l octa (8%)

0,75 l vody

20 g soli

50 g cukru

10 tablet umělého sladidla (sacharin)

1 bobkový list

1 hřebíček

3 kuličky nového koření

15 kuliček pepře

1,5 lžičky hořčíčného semínka (můžeme vynechat, protože zvýraznuje kyselost)

0,5 lžičky koriandru

Originál recept zde

Pórková polévka

Vymýšlet polévky je pro mě docela náročná záležitost. Moje máma si vystačila jen asi se čtyřmi nebo pěti druhy polévek. Jak by taky ne, když je vařila jen v sobotu a na dva dny. Jenže já vařím polévky i v týdnu a tak chudý sortiment mi rozhodně stačit nemůže. A tak postupně do našeho jídelníčku zařazuju polévky (i jiná jídla), která jsem nikdy nevařila a většinu ani nikdy předtím nejedla. Pórková polévka je právě takovým jídlem.

Její příprava je tak jednoduchá, že ji zvládne i malé dítě. Proto vás nebudu zatěžovat celým receptem. Místo toho se můžete podívat na video.

Houbová omáčka

Houbaři mají žně. Ti nejnadšenější vyráží do lesa snad každý den a vrací se obtěžkáni košíky hub. Jenže co pak s nimi? A tak se občas nějaký ten košík ocitne i u nehoubaře, který neví, co si počít s jeho obsahem. Přestože už si udělal tradiční smaženici i houbovou polévku, pořád ještě dost hub zbývá a je škoda je vyhodit

Za poslední týden jsem už mnoho lidí oblažila receptem na u nás oblíbenou houbovou máčku. Překvapilo mě, že ji skoro nikdo nezná. Ale na druhou stranu, já o ní také dlouhá léta nevěděla a až manžel si přál ji uvařit.

Potřebujeme:

houby v přiměřeném množství

1 cibuli

lžíci sádla nebo jiný oblíbený tuk

asi 1 litr mléka (alergici nechť použijí zakysanou smetanu, jogurt, nebo na co jsou zvyklí)

asi lžíce polohrubé mouky na zahuštění

1/4 kostky masoxu

sůl, pepř, vegeta

citronová šťáva

Očištěné houby, nejlepší je směs různých druhů, nakrájíme na kostičky, spaříme vřelou vodou a necháme odkapat. Mezitím si na sádle osmažíme nadrobno nakrájenou cibulku do růžova. Přidáme houby, ještě krátce osmažíme, podlijeme hrnkem vody, osolíme, opepříme, přidáme masox a dusíme pod pokličkou, dokud téměř všechna voda nevyvře. Odlijeme si do hrníčku trošku mléka na záklechtu, zbytkem podlijeme houby a přivedeme k varu. V hrníčku připravíme záklechtu z mléka a mouky, kterou vlijeme do vřící omáčky, dobře rozmícháme a necháme přejít varem. Na závěr omáčku dochutíme kapkou citronové šťávy a vegetou.

Zdroj: http://kerria.pise.cz/75-hubova-macka.html